On fait quoi avec les feijaos ?

Laurenne Selosse - 7 juin 2017

Vous ne pouvez pas passer à travers : depuis que vous êtes arrivés en Angola, vous ne voyez qu'elles dans les rayons des supermarchés, de toutes les couleurs, de toutes les tailles. Alors on oublie les petits pois extra-fins et les haricots verts Bonduelle, et on se met à la mode lusitanienne !

Les légumineuses sont vendues sèches en vrac, ou déjà cuites en bocal. Elles occupent une place de choix dans la gastronomie portugaise et angolaise.
Moins utilisées dans la cuisine française, elles souffrent de plusieurs mauvaises réputations qu'il convient de nuancer :
- « Elles sont longues à cuire »: les laisser tremper 1 nuit permet de raccourcir le temps de cuisson car le processus de réhydratation est amorcé. Un cuit-vapeur permet aussi de gagner du temps. Ne surtout pas les saler en début de cuisson car le sel va les durcir et rallonger la cuisson. Tant qu'à faire, cuisez-en une bonne quantité pour ensuite les utiliser sous différentes formes (en salade, en burger, dans une poêlée de légumes...);
Une fois cuites, elles se gardent facilement 5 jours si elles ne sont pas mélangées avec un assaisonnement. Autre solution, les acheter en bocaux : elles sont prêtes à consommer après avoir été simplement rincées.

- « Elles donnent des flatulences » : perception très variable d'une personne à l'autre ! Pour atténuer ces effets, bien jeter l'eau de trempage. Ne pas hésiter à ajouter dans l'eau de cuisson, des herbes qui facilitent la digestion telles que la sauge, la sarriette et le romarin. Si les légumineuses figurent peu souvent à la carte de vos repas, il faut laisser le temps à vos intestins de se réadapter ;

- « Elles sont fades, je ne sais pas que faire avec » : voici quelques suggestions ci-dessous en fonction du type de feijao que vous avez sous la main !

Feijao vermelho (Haricots rouges) :

Burger tex-mex: Émincer 1 petit poivron rouge + 1 oignon + 2 gousses d'ail et les faire revenir à la poêle. Écraser à la fourchette 500 gr de haricots rouges cuits, puis ajouter 1 boite de concentré de tomate, 1 cuillère à soupe bombée de chapelure, le contenu de la poêle, 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée, 2 cuillères à café de cumin, 1 cuillère à café de paprika et du tabasco pour les amateurs.
Saler/poivrer à discrétion.
Former 4 boules avec les mains, les aplatir et les faire revenir 5 min de chaque coté dans une poêle huilée.
Les haricots rouges se marient à merveille dans des tortillas ou 2 tranches de pain, mélangés avec de l'avocat tartiné, des rondelles de tomates, d'oignons, des carottes râpées, et tout ce qui vous passe dans les mains !

Feijao manteiga (Haricots beurre) :

Cassoulet à l'angolaise express: 1 bocal de haricots beurre, de la sauce tomate, 1 gros oignon, du chouriçao, du romarin/thym, sel/poivre.
Faire suer l'oignon coupé dans de l'huile d'olive. Ajouter tous les autres ingrédients sauf le chouriçao. Faire revenir à feu doux 10 min. Ajouter le chouriçao en rondelles et laisser cuire encore 5 min.

Feijao frade  (Dolique à œil noir) :
Plus petit que les 2 premiers, il se distingue par son petit œil noir sur le coté. Il apporte une touche originale dans une salade et dans une soupe.

Tartinade : mixer 1 bocal de doliques avec 1 goussse d'ail, 3 cuillères à soupe de jus de citron, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, ½ cuillère à café de sel, 4 cuillères à soupe de coriandre ciselée.

Version italienne : ajouter 5 tomates séchées et remplacer la coriandre par le basilic.

Grao de Bico (Pois chiches) :

N'hésitez pas à en glisser une grosse poignée dans un taboulé ou une ratatouille.

Falafels : attention, recette qui s'anticipe !
24h avant, faire tremper 500gr de pois-chiches secs. Attention ! Pour que les boulettes se tiennent bien, il ne faut pas utiliser de pois-chiche en boite, ni les faire cuire sans les avoir fait tremper !
Les mixer jusqu'à obtenir une pâte collante.Versez dans un grand bol et mélanger avec 2 cuillères à café de coriandre en poudre, et de cumin, ½ cuillère à café de piment en poudre, 1 cuillère à café de bicarbonate, du sel/poivre.
Hachez finement 6 gousses d'ail, ½ oignon, 1 cuillère à soupe de sésame doré, 1/2 bouquet de persil et ½ de coriandre.
Mélangez tout ensemble et formez des boules, que vous déposez dans une poêle avec 1/2 cm d'huile bien chaude ; n'en mettez pas trop en même temps pour pouvoir les faire rouler afin qu’ils dorent de tous les cotés. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Houmous : cette tartinade fait toujours son effet ! Mixer 200 gr de pois chiche cuits (fonctionne mieux avec les pois-chiches en bocal) avec 1 gousse d'ail, 2 cuillères à soupe de tahini (pâte de sésame), 2 cuillères à soupe de jus de citron et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
Mixer une 1ère fois et ajouter 1 à 3 cuill. à soupe d'eau pour obtenir une texture lisse et épaisse. Saler/poivrer et ajouter des épices ou herbes si vous le souhaitez. Se déguste sur du pain pita, avec des crudités, dans un sandwich...

Astuce : Ne jetez plus l'eau de cuisson ou le jus des bocaux de vos pois-chiches ! Saviez-vous que vous pouvez les faire monter en neige et les incorporer à vos préparations sucrées ? Le résultat est bluffant !

Lentilhas (Lentilles) :

Salade de lentilles brunes : mélanger les lentilles cuites avec une vinaigrette bien moutardée, ajouter 1 échalote, quelques œufs durs et des lardons ou des lamelles de saumon fumé. A déguster avec une salade verte.

Galettes de lentilles brunes: cuire 125 gr de lentilles. Pendant ce temps, émincer 1 oignon et le faire dorer à la poêle. Égoutter les lentilles, les mélanger dans la casserole avec l'oignon, 5 cuillères à soupe de farine, 1 verre d'eau, 1 cuillère à café de curry et ½ cuillère à café de sel.
Mélanger le tout et laisser cuire jusqu'à obtenir une consistance bien épaisse et presque collante (idéal pour que les galettes tiennent bien).
Laisser tiédir, puis faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revenir les boulettes aplaties pendant 2-3 minutes de chaque coté.

Dahl aux lentilles corail : cuire 200 gr de lentilles 10-15 min (pas de trempage et temps de cuisson court) avec 2 carottes coupées en petits dés.
Les égoutter et les verser dans une cocotte avec 1 yaourt, 1 boite de lait de coco, 2 tomates, 1 oignon et 1 gousse d'ail débités en petits dés, ½ bouillon cube effrité, quelques feuilles de laurier, ½ cuill. à café de curry, de curcuma, de cumin et ¼ de gingembre séché (ou 1 cm de frais en petits dés)
A servir avec du riz basmati.

Vous savez tout sur les feijaos que vous trouvez en Angola, plus d'excuses pour ne pas les intégrer à vos repas !

Crédit photos: By acb 4 you, Marmiton,