Bacalhau, mon amour !

Chrystèle Morard - 6 février 2017

La bacalhau est un incontournable de la cuisine portugaise, et qu'on retrouve régulièrement à la table des Angolais.

Qu'est-ce que la bacalhau ? Il s'agit de la morue, ou comme l'appellent les Portugais : l'amie fidèle ! Et la morue n'est autre que la transformation du cabillaud frais en poisson salé et séché.

Ce poisson des mers froides arrive en tête des poissons consommés par les Portugais (sans doute aussi des Angolais, mais nous n'avons pas trouvé de statistiques à ce sujet !). Il est dit qu'il existe 365 façons de le cuisiner, une recette pour chaque jour de l'année.

Ce sont les Vikings qui les premiers vont pêcher la morue et la faire sécher pour la conserver de longs mois. Mais c'est au Moyen Age que la pêche va s'intensifier grace aux Basques qui ont un atout majeur : le sel ! Ce précieux condiment leur permettra de conserver le poisson directement sur les bateaux, d'en faire le seul vivre comestible pour les pêcheurs à bord, et de le vendre très loin, comme produit durable.

A partir du XVIII° siècle, ère de la pêche industrielle, on en pêche jusqu'à 2 millions de tonnes par an.

Jadis poisson des pauvres, la morue est considérée aujourd'hui comme un poisson de luxe, même si les quotas imposés par l'Union européenne dans les années 2000 ont permis de réguler le trafic de la pêche, et la flambée des prix.
L'Angola, en digne fille du Portugal, convie régulierement la reine Morue à sa table, avec des plats typiques ou adaptés à la sauce africaine.

Comment la choisir  ?

• Le label de référence est le Gadus Morhua (morue d'Atlantique).
• La morue se reconnait à sa forme en delta. Prenez-la de grande taille, garantie d'un bon séchage.
• Choisissez-la épaisse, ce qui facilitera le dessalage. Plus elle est épaisse, moins elle est sèche. Elle pourra aisément gonfler dans l'eau (+ 30% de son poids).
• Sa couleur est ivoire, ni blanche, ni jaune.

Comment la dessaler ?

• Il faut compter 48h pour que la morue soit bonne à cuisiner (pas de recette de dernière minute, donc !).
• Prévoyez un récipient avec une grande quantité d'eau froide, et déposez les morceaux de morue avec la peau sur le dessus. Ils doivent être entièrement recouverts d'eau.
• Posez une petite assiette au fond du récipient pour que la chair ne soit pas en contact avec le sel.
• Déposez le récipient au réfrigérateur pour 48h de dessalage, en prenant soin de changer l'eau 3 fois.

Comment la pocher ?

Dans une casserole à grande contenance, recouvrez les morceaux de morue d'eau froide.

Portez à ébullition, puis hors du feu, laissez pocher 10 minutes. Attention à ne pas laisser bouillir la morue, elle deviendrait cotonneuse est fade (morue bouillue, morue foutue, comme on dit chez nous !).

Evidemment ce n'est pas la peine de rajouter du sel lors de la cuisson !

Recettes traditionnelles

Bacalhau com nata, l'incontournable des tables de fêtes 

Pour 6 personnes, préparation : 20 minutes, cuisson : 30 minutes

Ingrédients : 4 morceaux de morue dessalée, 8 pommes de terre, 2 oignons, 2 gousses d'ail, de la chapelure, de l'huile d'olive et de l'huile de friture, persil frais, sel et beurre pour le plat. Pour la béchamel : 4 cuillères à soupe de farine, 1 litre de lait, 50 g de beurre, sel et poivre du moulin.

1. Faites pocher la morue pendant 10 minutes. Egouttez-là et laissez-la refroidir.
2. Lavez et épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en petits dés. Pelez les oignons et coupez-les en fines demi-lunes. Pelez et pressez l'ail.
3. Faites chauffer l'huile de friture dans une grande poêle, puis faites cuire à feu très doux les pommes de terre pendant 20 minutes environ, sans les faire dorer. Egouttez les sur du papier absorbant, salez et réservez.
4. Emiettez la morue en enlevant la peau et les arêtes.
5. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites blondir les oignons et l'ail. Ajoutez la morue et laissez cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter les pommes de terre et le persil et mélangez  bien avec les 2/3 de la béchamel préalablement réalisée.
6. Préchauffez le four à 210°C (th 7)/
7. Beurrez un plat à gratin à bords hauts. Déposez le mélange de morue, de pommes de terre et de béchamel. Ajoutez le reste de béchamel sur le dessus, et saupoudrez avec une fine couche de chapelure. Passez au four jusqu'à ce que la chapelure soit dorée. Servez avec une salade verte.

Bacalhau cozido, la spécialité du réveillon de Noël

Pour 6 personnes, préparation : 20 minutes, cuisson : 30 minutes

Ingrédients : 6 morceaux de morue dessalée, 6 pommes de terre, 6 carottes, 2 grosses poignées de haricots verts plats, 1 petite boite de pois chiches, 3 oeufs. Pour l'accompagnement : huile d'olive, sel, poivre.

1. Faites pocher la morue pendant 10 minutes. Egouttez-la et laissez-la refroidir.
2. Epluchez et laver les pommes de terre et les carottes, puis coupez les en 2 dans la longueur. Lavez et équeutez les haricots verts. Egouttez et rincez les pois chiches.
3. Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Déposez d'abord les carottes et les haricots. Au bout de 10 minutes ajoutez les pommes de terre et les oeufs. Continuez la cuisson 10 minutes, puis incorporez les pois chiches.
4. Sortez les oeufs et écalez-les. Vérifiez la cuisson des légumes. Egouttez-les et disposez-les dans un plat creux sans les mélanger. Ajoutez les morceaux de morue, puis les oeufs coupés en 2.
5. Servez tel un pot-au-feu. Assaisonnez chaque assiette d'un filet d'huile d'olive, de sel, de poivre.

Crédits : Bienvenue à Lisbonne de Sylvia Da Silva, aux éditions MANGO

Muito obrigado à Guida, ma ménagère de choc et cuisinière hors pair !