Chronique de la mer – Le lexique des poissons

L'équipe de Vivre en Angola  profite de ce mois d'avril pour vous parler de la mer. En effet, l’Angola a 6487 km de frontières, dont 1650 km de côtes, bordées par l'Océan Atlantique.

De nombreux poissons sillonnent les eaux angolaises, d'autres nous viennent par avion. Voici un petit topo des poissons que vous trouverez sur les étals ou à la carte des restaurants de Luanda.

Le "cherne" ou "garoupa" : le mérou

Ce poisson tropical à chair blanche est un des meilleurs que l'on trouve en Angola.

Vous pouvez le déguster au restaurant, grillé ou sous forme de risotto dans un délicieux "Arroz de cherne" par exemple.

La "linguado" : la sole

Ce drôle de poisson plat, avec ses 2 yeux sur la même face, est apprécié de tous car facile à préparer et facile à manger, en plus d'être très fin.

Simplement farinée, salée, poivrée et revenue à la poêle, un régal !

 

Le barracuda

Ce redoutable chasseur aux dents acérées n'en est pas moins excellent. Sa chair ferme est parfaite en darnes ou en brochettes à faire griller au barbecue, ou pané.

 

Le "pargo" : la carpe rouge

Ce poisson fin et assez gras est très apprécié de tous et il est fréquent sur les étals.

Il est excellent en simple aller retour à la poêle ou en ceviche.

 

Le "robalo" : le bar ou loup

Caractérisé par son corps fuselé, son dos gris, son ventre blanc, le bar vit dans les eaux côtières et agitées. Il se plaît dans les côtes rocheuses ou sur les plages à vagues déferlantes.

Sa chair ferme, dense et maigre peut être mise en valeur par de multiples modes de cuisson. Le bar (ou loup en Méditerranée) est présenté sur les étals essentiellement sous la forme de poisson entier frais.

 

Le "peixe azeite" : la sériole

La sériole est un poisson fusiforme allongé au corps recouvert d’écailles très fines.

Sa chair crue, très utilisée en sushi ou en sashimi, est légèrement rosée ou orangée, voire même avec des reflets bleus quand elle est très fraiche. Elle devient blanche à la cuisson.

Le "tubarão" : le requin

Si le requin blanc ne remonte qu'avec les eaux froides de Cacimbo, on trouve d'autres sortes de requins en Angola. Les côtes de Namibe sont particulièrement fréquentées par les requins bronzes.

Tous les requins ne sont pas comestibles. Ceux qui le sont se trouvent généralement en filet ou en darnes.

 

Le "corvina" ou "pungo" : le maigre

Surnommé « grogneur » en raison des sons qu'il émet au moment du frai, le maigre est un poisson de mer dont l'aire de répartition s'étend de la Norvège aux côtes angolaises.

Sa chair est ferme et délicate, d'où son succès.

 

Le "marlim" : le marlin

Ce gigantesque poisson à rostre  détient le record de la nage la plus rapide, et il est tout naturellement devenu le poisson le plus célèbre de la pêche sportive. C'est le véritable héros du Vieil homme et la mer.

Sa chair ferme et semi-grasse peut se consommer crue ou être déclinée dans une multitude de recettes.

Le "veleiro" : le voilier ou sailfish

Son nom provient de la nageoire en forme de voile sur son dos.

Il est souvent péché par erreur dans les filets ou par des adeptes de la pêche sportive. Dans certains pays, il doit impérativement être remis à l’eau, il est interdit de le vendre.

La chair de ce poisson n’est pas très appréciée (contrairement à son cousin l’espadon).

Le "tuna" : le thon

Il existe une multitude d’espèces de thons, et on en trouve au large des côtes angolaises. Excellent cru, en sushis ou sashimi, c’est un poisson noble sur une table.

Si l’on exclut le thon qui est mis en conserve, la majorité des spécimens pêchés aujourd'hui est destinée aux Japonais. Le thon rouge est d'ailleurs en voie de disparition.

 Le "caxuxo" : la dorade rouge

On trouve généralement sur les marchés angolais des petites dorades roses, mais il existe de belles pièces qui feront le bonheur d’une belle tablée. Grillé lentement au barbecue, ou cuit au four avec plein d’herbes aromatiques, ce poisson est très fin et ne doit surtout pas se manger trop cuit !

 

Les "carapaus" : le chinchard ou maquereau

Particulièrement appréciés des Angolais qui les font sécher, les plus petits se dégustent en friture tandis que les plus gros se mangent généralement grillés.

 

 

 

 

La "bacalhau" : la morue ou cabillaud

Ce poisson d'eau froide est bien sûr importé. Sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arêtes, elle se détache facilement de l'épine dorsale et des robustes côtes.

« cabillaud » s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à « morue » qui s'applique au poisson séché et salé, et que l'on trouve plus fréquemment sur les étals angolaises.

Base de la cuisine populaire portugaise, vous trouverez en Angola de la morue à toutes les sauces : bacalhau com nata (à la crème), bacalhau à bras, pasteis de bacalhau...

Le "choco" : la seiche

Vous l'avez forcément déjà croisé à la carte d'un restaurant, le "choco frito" se déguste aussi bien en tapas à partager entre amis, qu'en plat. Et on en redemande !

 

 

 

Le "polvo" : le poulpe

Plus rare que la seiche, il est aussi plus difficile à préparer pour qu'il ne soit pas caoutchouteux. Il est conseillé de le congeler 24h pour casser ses fibres. Il cuit ensuite généralement 2h en court-bouillon.

Vous le trouverez parfois à la carte des restaurants en "polvo à lagareiro" (poulpe à l'huile d'olive).

 

Le "lula" : le calamar ou calmar

Le corps peut être farci en entier, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles, cuisiné « à la romaine », « à l'armoricaine », etc. Les bras, les tentacules et l'encre sont aussi comestibles. Pour faire simple, les seules parties qui ne sont pas consommées sont le bec et la plume.

 

Les "camarões" : les crevettes

On en trouve de toutes sortes : des grises, des roses, des tigres...Beaucoup sont importées, du Mozambique ou d'ailleurs.

On trouve également des écrevisses le long des rivières d'Angola. Des vendeurs vous font signe près des ponts le longs des routes. Si vous prenez la peine de vous arrêter, vous pourrez repartir avec de belles écrevisses fraichement sorties de leur natte.

La "lagosta" : la langouste

Elle est appréciée dans la capitale angolaise et on la trouve à la carte de presque tous les restaurants d'Ilha.

La langouste est cuite vivante ou congelée, sinon sa chair s'affaisse. On la prépare dans sa carapace, directement à la chaleur ou dans un court-bouillon. Il est préférable de la cuire juste avant de la consommer, la chair ayant tendance à s'affadir si elle est préparée trop à l'avance.

Le "caranguejo" : le crabe

On en trouve peu sur les étals en Angola ou à la carte des restaurants. En revanche, de petits crabes de couleur claire courent les plages angolaises...

 

 

 

Les "mexilhões" : les moules

On les trouve souvent sur les rochers, au sud de l'Angola, mais peu sur les marchés. Elles sont donc réservées à ceux qui prendront le temps de les "ramasser" eux-mêmes...

 

 

Les "quitetas" : les tellines

A la carte de certains restaurants de poisson, vous pourrez, comme les moules, les ramasser vous-mêmes sur les plages de sable à marée basse sur toute la côte angolaise. Il faut les faire désabler plusieurs heures dans de l'eau de mer pour pouvoir les apprécier ensuite, simplement revenues avec de l'ail et du persil.

On se retrouve la semaine prochaine avec les adresses où acheter et manger du poisson à Luanda !